業績アップを本気で楽しく!船井総研 堀部のブログ » Blog Archive » 1から考える、セントラルキッチン(CK)のメリット・デメリット
2017-05-26
テーマ:生産性向上

キッチン

セントラルキッチン(CK)の目的はどうする?

 

 

先日は居酒屋をメインに、飲食店を複数店舗出店されるお付き合い先へ。

 

 

ちょうど30坪くらいの物件が空いており、そこにセントラルキッチン(CK)を導入するかどうか?の議論がありました。

 

 

さて、このセントラルキッチン(CK)ですが、改めてメリット・デメリットを振り返ってみたいと思います。

 

 

【メリット】

味・品質のブレを無くすことが出来る

作業の標準化が可能

③店舗オペレーションを軽減できる

④時間外労働・深夜労働の縮小で、人件費を軽減できる

採用しやすい時間帯に採用ができる

⑥新規出店の際、厨房面積を小さくできる

⑦季節・旬食材の一括仕入により、仕入価格を抑えられる

 

 

【デメリット】

1拠点での食中毒リスクが高まる

設備費用・配送費がかかる

③各店舗でコストコントロールしないと、単なるコスト増

味・品質が若干落ちる

⑤イメージによる風評被害

ストックスペースが店・CK共に必要になる

資金繰りが一時悪化する(現金化に時間がかかる)

 

 

といったものが、良く出てくる項目になります。

 

 

つまり、セントラルキッチン(CK)を何のために立ち上げたいのか?この目的によって、意味が非常に異なってきます。

 

 

今回の場合では、店舗の労務時間の圧縮&深夜増人件費の圧縮が目的でした。

 

 

となると、セントラルキッチン(CK)単体が低収益であろうとも、やる意味があるだろうとなりました。

 

 

逆に、FLコストの圧縮を目的にするならば、まだ効果が少ないのでストップでした。

 

 

セントラルキッチン(CK)の目的をどうするのか?ここは大切にしていきたいですね。

 

 

 

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堀部 太一
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