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2015-08-16
テーマ:事例紹介, 和食

高単価会席料理店の業績アップ

業績アップを本気で楽しく!船井総研の堀部です。

 

 

先日は客単価15,000円くらいの会席料理店のお付き合い先へお伺いしました。

 

 

こちらのお店、初めてお会いした3ヶ月前は昨年対比76%と非常に危険な状態。それが今月は昨年対比106%と推移しています。

 

 

まだまだ安全圏内には入っていませんが、ひとまずマイナスベクトルを脱せて良かったです。今回の対策で行ったのは2つです。

 

 

①リピート対策強化

 

高単価業態は、来店頻度がそこまで多くなりません。その為、如何にリピート顧客を増やしていくか?が大事なポイントになってきます。

 

 

実際、こちらのお店もリピート顧客はいらっしゃいました。しかし、それが全て属人的なのです。「料理長がいないと、そのお客様がリピーターさんかどうかわからない。」みたいな感じですね。

 

 

その為、「顧客情報のデータベース化」「えこひいきのルール作り」上記を行いました。この取り組みにより、先月から今月になりリピート売上額が5%アップ。月商1,000万円のお店ですので、まずまずの売上アップに繋がりました。

 

 

②目玉商品作りとWEB販促

 

会席料理の場合、全体の満足度は高くとも、印象という点では少し残りにくい傾向にあります。その為、目玉商品作りとして八寸を強化しました。

 

 

そして目玉商品を明確にした上で、それをWEB販促に活かしていきました。

 

 

高単価業態の場合、新規集客は紹介かWEBに絞られてきます。前者は時間がかかるので、後者を自社媒体とポータル共に活用していきました。

 

 

ここでは、かけた販促費は0円です。単純に、来店率アップの為の仕掛けを行いました。その結果、売上が伸びてきました。

 

 

月商700万円くらいまで落ち込んだお店が、ここに来て月商1,100万円が見えるようになってきました。これを継続できるよう、しっかりとサポートできればと思います。

 

 

 


 

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