業績アップを本気で楽しく!船井総研 堀部のブログ » Blog Archive » 月商900万円ながら厨房人員3名の和食店!【厨房設備】

月商900万円ながら厨房人員3名の和食店!【厨房設備】

業績アップを本気で楽しく!船井総研の堀部です。

 

 

先日はお付き合い先の社長3名&料理長のメンバーで、クックチルの技術を導入されている和食店さんにお伺いしました。

 

DSC_4072

↑厨房もレシピも全て公開してくださいました。やはり二次情報よりも、一次情報が大切ですね。

 

 

飲食店の労務環境改善の為に

 

外食企業の地位をよりよくしていく為には、

①総労働時間の圧縮(200時間未満)

②完全週休2日制の導入

 

 

この2つが大きなポイントになってきます。しかし、今まで通りの仕込みの仕組みであれば、それが難しいのも事実。その為の技術を学びにいった感じです。

 

 

実際、月商900万円の店を厨房3名で回すのは圧巻でした。提供時間もめちゃめちゃ早いんです。

 

DSC_4066

↑グリル料理もクックチルで対応されています。

 

 

提供スタイルの振り返り

 

改めて、調理方法の振り返りですが、基本的には5つ存在しています。

 

①クックサーブ →一般的な飲食店。作って出す。

 

②スービット →漬物やマリネなど、加熱処理せずに味をしみ込ませる手法

 

③真空調理 →62度から68度で調理。 食中毒のリスクが発生してしまう。

 

④クックチル →真空包装機とスチームコンベクションオーブンを利用し、 75度以上、一分以上の加熱を行い【滅菌】する。 【滅菌】する為、賞味期限が30日に。

 

⑤クックフリーズ →急速冷凍。

 

 

といったスタイルです。今回の会社さんは④をメインにて実施されていました。

 

 

暇なとき、仕入れ価格が安いときに、一気に④の技術で仕込むことにより、売り残しやロスもだいぶ無くすことが出来ます。しかも、在庫管理をキチンと行えば、労務環境もだいぶ改善することが出来ます。

 

 

実際に一次情報として見ることで、色々なチャンスを感じる事が出来ました。

 

DSC_4176

↑唐揚げも揚げたて、クックフリーズ。揚げたての食感も残る為、お弁当には最適。

 

 

外食・宅配×機械化&IT化の流れはまだまだ遅れています。しかし、ここに業界をぐっと良くするチャンスが隠れています。

 

 

このような機械化&IT化の話をすると、「今までの伝統を馬鹿にしているのか!」と思う方もいらっしゃるかもしれません。

 

 

しかし、そのように「どっちが大事」みたいな話は意味がありません。何故なら、「どっちも大事」だからです。自分達に活かせるところから、活かしていけば良いのです。

 

 

時代を生き残っていくのは、強い種よりも、変化に強い種だという事は歴史が証明しています。常に上記切り口もアンテナを張り、活用していって頂ければと思います。

 

 

 


 

◆経営相談や取材、問合わせはコチラまで◆

連絡先:t-horibe@funaisouken.co.jp

無料経営相談はコチラ

 

◆1拠点で営業利益4,000万円を実現する企業向けパーティーケータリング戦略◆

株式会社プラチナデリスタイルの菊井執行役員をお招きし、

1拠点で年間営業利益4,000万円を「付加」した、

企業向けパーティーケータリングのモデルをお伝え頂きます。

http://www.funaisoken.co.jp/seminar/315543.html

 

7月21日(火) 船井総研東京会場 13時~17時

一般価格:27,500円(税抜)

会員価格:22,000円(税抜)

倶楽部価格:10,000円(税抜)←ケータリング・宅配倶楽部の会員様限定

 

現在は先行予約で既に3分の1が埋まっております。

ご興味のある方は、是非お越しくださいませ!

 

◆月々9,800円の通信販売型コンサルティング◆

ケータリング・宅配倶楽部

毎月のレポートから、年に3回の定例勉強会、

年に1回の繁盛店視察バスツアー、

更に毎月FAXでの経営相談まで!

http://www.funaisoken.co.jp/site/study/201558.html

 

◆無料メルマガスタート!!◆

現在、420名様が購読中!

船井総研 宅配・ケータリングメルマガ

 

上記リンク先よりご登録ください。

登録できない場合は、「t-horibe@funaisoken.co.jp」まで

ご連絡くださいませ。

 

◆ツイッター始めました◆

https://twitter.com/horibe0110

 

 

 

プロフィール
株式会社船井総合研究所
フードビジネス
グループマネージャー
堀部 太一
プロフィールはこちら
検索