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2014-08-27
テーマ:そば, 事例紹介

原価率を8%改善した蕎麦屋がやった事

業績アップを本気で楽しく!船井総研の堀部です。

 

 

先日は蕎麦屋を展開するお付き合い先のところへお伺いしました。こちらは年商3億円ほどの会社さんなのですが、利益率が悪い状態にあった為、売上アップの前に収益改善から取り組みました。

 

 

一番最初の頃の原価率は37%だったのですが徐々に改善し、今では29%にまで抑えることが出来ました。年商3億円の企業が8%の利益改善となりますので、年間で見ると非常に大きな額になります。

 

 

原価コントロールの為の実施したこと

 

今回、原価改善の為に実施した策としては、下記ステップとなります。

 

①単品原価率の把握

②理論原価の把握

③理論原価と実際原価との差異の把握

④週別決算

⑤ロス食材の書き出し

 

 

上記5点です。

 

 

①単品原価率の把握

→これを算出していない会社さんは、是非出してみてください。1品1品が結局原価率いくらなのか?を把握します。

②理論原価の把握

→上記にて単品原価が出ているという事は、それに「出数」をかけあわせると、理論上での原価が把握できます。

③理論原価と実際原価の把握

→②にて理論上での原価は算出されますが、実際に棚卸しを行った場合差異が出ると思います。これはロスになりますので、努力次第で改善できるものになります。上記蕎麦屋さんもここの数字が非常に大きいものだったので、ここの改善から始めました。

 

 

上記3点を初月中に形にし、それを徹底する為に④と⑤を実行することにしました。その結果、6ヶ月はかかりましたが原価率8%の改善に繋がりました。

 

 

店長の意識で原価率はコントロールできる

 

感覚で店を展開していくと、店舗数が増えて原価が高騰したときには本当に身動きが取り辛くなります。やはり年商2億円くらいのときにキチンと仕組みは構築していくべきです。

 

 

では、その為に必要な仕組みは何なのでしょうか?5Sなどもありますが、基本的には上記5点の流れで大きな仕組みは作ることが出来ます。

 

 

しかし、仕組みが出来てもそれを活用できるかどうか?は店長次第です。しっかりと店長には利益を出すことの重要度を理解してもらい、しっかりと旗振り役として頑張ってもらえる環境を作っていきましょう。

 


 

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